谷朊粉基共混黏合体系的构建及在素肉饼中的应用

摘要：

谷朊粉经水合作用形成面筋蛋白(Wheat Gluten Protein,WGP)网络结构,具有良好的黏弹性和延展性,但加热后其网络结构易破裂,稳定性较低.该研究利用谷朊粉、大豆分离蛋白(Soy Isolated Protein,SPI)、甲基纤维素(Methylcellulose,MC)、谷氨酰胺转氨酶(Glutamine Transaminage,TG酶)的原料特性,建立植物蛋白、亲水胶体、促凝胶酶的共混黏合体系,研究各组分对其理化性质、凝胶特性及结构的贡献和影响.结果表明,随着三种原料依次递进加入WGP,混合体系中二硫键含量分别较前一组降低81.03％、升高248.50％和0.70％,游离巯基含量升高68.79％、降低28.90％和20.44％,表面疏水性升高5.07％、降低6.85％、再升高17.17％,高分子量麦谷蛋白组分分子量则逐渐增加;持水性升高5.25％、2.91％、2.79％,凝胶强度升高104.14％、24.66％、3.52％;共混凝胶的储能模量和损耗模量均逐渐升高;TG酶加入后,阻止了α-螺旋逐渐向β-转角、无规则卷曲的转化,α-螺旋和β-折叠含量上升.可见共混黏合体系凝胶的分子间缠结点增多、凝胶性变强.虽然SPI的添加部分破坏了WGP网络结构,但SPI、MC、TG酶增加了蛋白的聚集程度和凝胶强度.扫描电镜观察显示,SPI镶嵌在WGP网络骨架中,形成半网络半填充的新架构形式;随着MC和TG酶的依次加入,在形成大量交联丝状结构的基础上,局部形成连续膜状结构将大豆拉丝蛋白(Soy Drawing Protein,SDP)粒子覆盖.说明SDP粒子被完整、紧密地包裹于谷朊粉-SPI-MC-TG酶共混黏合体系中.利用此黏合体系制成SDP基素肉饼,依次向复水SDP中添加四种原料,显示素肉饼的硬度、内聚性、咀嚼性和弹性等均得以提升.因此,该研究建立谷朊粉基共混黏合体系是改善SDP为主要原料的素肉制品品质的有效方法.

关键词：凝胶、质构、谷朊粉、大豆分离蛋白、甲基纤维素、谷氨酰胺转氨酶、共混黏合体系

所属期刊栏目：38

分类号：TS251.93(食品工业)

资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项2021ZX12B04-01

在线出版日期：2023-02-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：285-294