芝麻种子中内源性蛋白酶的热稳定性及其运用

摘要：

近年来,芝麻的深加工偏重于制油,而忽略了对芝麻蛋白的高值利用.为了实现芝麻蛋白与油脂的高值综合利用,该研究将湿法脱皮芝麻进行干燥,经压榨制取芝麻油和压榨粕后,再利用内源性蛋白酶对芝麻压榨粕中的蛋白质进行水解,制取蛋白水解物.在此过程中,考察了干燥温度对湿法脱皮芝麻压榨出油率和内源性蛋白酶活性的影响.结果显示,在80～180℃干燥1 h时,脱皮芝麻出油率上升至88.55％～90.98％(带皮芝麻为81.76％);对于内源性蛋白酶而言,在130℃时,仍可保留约57％的活性,表明芝麻种子中内源性蛋白酶具有良好的热稳定性.同时,通过将低变性芝麻粕(干燥条件为50℃、4 h)制浆,在pH值为4.5、50℃下孵育6 h,经3000 g离心5 min后,分离得到透明清液(蛋白水解物),其清液中蛋白质的分布率为66％,且主要由38％小肽(<1500 Da)和37％游离氨基酸组成,除此之外,还存在多种生物活性物质.该研究为芝麻内源性蛋白酶的实际应用以及芝麻蛋白新产品的开发提供了一种新思路.

关键词：蛋白、酶、芝麻种子、内源性蛋白酶、热稳定性、蛋白水解物

所属期刊栏目：38

分类号：TS210.4;TS229(食品工业)

资助基金：江苏省重点研发计划BE2021349

在线出版日期：2022-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：301-307