青花椒真空脉动干燥特性及干燥品质工艺优化

摘要：

为提升青花椒的干燥品质,减少其色泽褐变和风味物质流失等问题,该研究采用真空脉动干燥技术加工青花椒,并以热风干燥试验为对照组,研究了不同干燥温度、真空保持时间和常压保持时间对青花椒干燥特性及其品质的影响.在单因素试验基础上进行Box-Behnken中心组合试验设计,以青花椒的平均干燥速率、挥发油、酰胺含量、色差、开口率5个指标进行响应面优化分析.试验结果表明,Weibull模型可精确拟合青花椒真空脉动干燥曲线(R2>0.99).干燥温度升高可在一定程度上提高青花椒的干燥效率和开口率,减少褐变和挥发油损失,同时酰胺类含量随干燥温度上升而有所下降.根据响应面试验结果,各因素对青花椒干燥综合评分的影响效果由大到小顺序为:干燥温度、真空保持时间、常压保持时间.优化的工艺参数为真空脉动干燥温度61.4℃、真空保持时间5 min、常压保持时间5 min,综合评分值达8.06,验证试验结果偏差仅为2.6％.研究结果为青花椒真空脉动干燥应用提供参考.

关键词：干燥、动力学、真空脉动干燥、青花椒、品质评价、参数优化

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：科技创新人才计划2020JDRC0066

在线出版日期：2021-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：279-287