戴尔有孢圆酵母调控晚采小芒森葡萄酒乙酸和香气

摘要：

为降低甜型葡萄酒中的挥发酸,进一步增加其香气复杂度,该研究利用本土戴尔有孢圆酵母R12与酿酒酵母NX11424同时接种和顺序接种发酵,研究其对贺兰山东麓产区晚采小芒森葡萄酒乙酸及香气成分的调控.与酿酒酵母单菌发酵相比,本土戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母按照5:1、20:1、50:1的不同菌体数量比例同时接种和间隔5 d顺序接种发酵,均可以显著降低晚采小芒森葡萄酒的乙酸含量,其乙酸产率分别降低19.1％、21.2％、38.2％和48.9％.此外,按20:1比例同时接种发酵,可显著提高晚采小芒森葡萄酒中萜烯类和降异戊二烯类等品种香气物质含量,和乙酸异戊酯、丁酸乙酯及苯乙醇等发酵香气物质的含量.该研究表明合理的酿酒酵母接种发酵能有效降低高糖原料酿造葡萄酒挥发酸含量,为贺兰山东麓产区葡萄酒新产品的开发提供了的技术参考.

关键词：酵母、挥发酸、葡萄酒、同时接种发酵、顺序接种发酵、香气

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分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;国家葡萄产业技术体系项目;宁夏回族自治区重大研发计划项目;西北农林科技大学试验示范站项目

在线出版日期：2021-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：293-300