主成分分析法优选枸杞乳酸菌发酵饮品发酵剂

摘要：

乳酸菌发酵作为果蔬汁的一种绿色加工技术,不仅可以赋予产品独特的风味,还可以转化其中的活性物质,提高产品的营养价值和保健功效.该研究以湖北杂交枸杞为原料,使用6种乳酸菌(植物乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌及发酵乳杆菌)进行发酵,研究发酵前后枸杞果汁理化特性、主要活性成分及体外抗氧化变化,并利用主成分分析进行综合评价优选出理想的发酵菌株.结果表明,6种乳酸菌在枸杞果汁中生长良好,活菌数均能达到10.0 lg CFU/mL以上.发酵后的枸杞果汁中总糖和还原糖含量显著降低(P<0.05),且植物乳杆菌和嗜热链球菌产酸能力更强,发酵后总酸含量达6.74、6.07 g/kg.与未发酵枸杞果汁相比,经植物乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌和发酵乳杆菌发酵的枸杞果汁中总酚含量增加了13.76％～28.07％,而嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌发酵后无显著性差异(P>0.05).6种乳酸菌发酵后枸杞果汁中总黄酮含量增加了55.80％～161.97％.发酵枸杞果汁的抗氧化活性与发酵前相比均有显著提高(P<0.05).基于主成分分析的综合评价函数显示经植物乳杆菌、发酵乳杆菌发酵的枸杞果汁品质更优,适宜作为开发枸杞高值化绿色加工饮品的发酵剂.

关键词：菌、发酵、主成分分析、乳酸菌、湖北杂交枸杞

所属期刊栏目：37

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项2662015PY023

在线出版日期：2021-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：286-292