足火工艺参数对工夫红茶热风干燥特性和品质的影响

摘要：

干燥是制茶必不可少的工序,为探究足火条件对红茶热风干燥特性及品质形成的影响,明确较优足火工艺参数,该文以工夫红茶为研究对象,分别设定130、110、90和70 ℃共4个不同热风足火温度,茶叶干燥至10、20、30、40、50、60 min时通过其品质成分含量的测定和感官审评,分析了不同足火温度下工夫红茶的热风干燥特性,探讨了足火条件对工夫红茶生化成分和感官品质的影响,并运用偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA)研究了足火温度间的关键差异性成分.结果表明:足火温度越高,茶叶含水率越低、干燥速率越大、干燥至含水率小于5％的时间越短,其水分有效扩散系数在1.729×10-8～3.648×10-8 m2/s之间,干燥活化能为15.40 kJ/mol;Page模型可用于反映茶叶足火过程水分随时间的变化规律,其决定系数在0.924～0.995之间,均方根误差在0.008～0.023之间,离差平方和在1.043×10-4～7.866×10-4之间;足火温度越高,简单儿茶素、酯型儿茶素、总儿茶素、茶多酚、咖啡碱等含量越高,同时茶黄素、氨基酸、可溶性糖等含量越低;90 ℃足火40 min 为工夫红茶的较佳足火干燥工艺;咖啡碱、可溶性糖、氨基酸、儿茶素 C、茶黄素可作为工夫红茶足火工序的控制指标.该研究为优质工夫红茶标准化加工工艺参数的优化提供了理论依据.

关键词：温度、时间、品质控制、红茶、足火、干燥特性

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分类号：TS272.5(食品工业)

资助基金：中国农业科学院科技创新工程专项CAAS-ASTIP-TRICAAS;国家重点研发计划项目;国家茶叶产业技术体系红茶加工岗位

在线出版日期：2020-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：287-296