超微粉碎对青稞麸皮粉微观结构及功能特性的影响

摘要：

为研究超微粉碎对青稞麸皮表观结构及物化特性的影响,探究青稞麸皮超微粉作为食品辅料的可行性.该研究以青稞麸皮为原料,通过气流超微粉碎处理得到青稞麸皮微粉,并比较青稞麸皮粗粉与微粉的微观结构及功能特性.结果表明,青稞麸皮粗粉经超微粉碎20、40 min后获得了平均粒径为72.52和22.69μm的粉体.随着粉体粒径的减小,粉体更加细腻,分布更均匀,色泽更白亮;且对青稞麸皮的营养成分有较好的保留;但超微粉碎并未对粉体的微观结构产生较大影响.与青稞麸皮粗粉相比,2种微粉的休止角与滑角均变大;水溶性增加,持水力和持油力减小,膨胀力和振实密度、堆积密度显著降低(P<0.05);对阳离子交换能力减小,但胆酸盐的吸附能力增强;显著(P<0.05)增加了青稞麸皮微粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值,降低了其回生值;青稞麸皮微粉(平均粒径72.52μm)的膨胀力、持水力、持油力、阳离子交换能力、胆酸盐吸附能力均优于微粉(平均粒径22.69μm).研究为青稞麸皮的深加工利用提供一定的理论依据.

关键词：粒径、超微粉碎、青稞麸皮、微观结构、功能特性

所属期刊栏目：36

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;青海省青藏高原农产品加工重点实验室建设项目

在线出版日期：2020-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：278-286