亚麻籽饲喂对苏尼特羊肉风味品质的影响

摘要：

为了研究亚麻籽对苏尼特羊肉风味品质的影响,将24只4月龄健康无病的苏尼特羊随机分为2组,分别饲喂含有0(对照组)和8％(亚麻籽组)的亚麻籽日粮.饲喂3个月后屠宰,取背最长肌用于后续试验的测定.该试验利用气相色谱质谱技术测定挥发性风味物质,采用电子鼻测定羊肉气味强度,此外测定羊肉的抗氧化能力,以探究抗氧化能力与挥发性风味物质的关系.结果表明:对照组与亚麻籽组苏尼特羊的生长性能和屠宰率无显著差异(P>0.05).亚麻籽提高了羊肉中挥发性风味物质的丰富度,并改变了物质组成及含量.苏尼特羊肉的关键风味物质包括1-辛烯-3-醇、庚醛、反-2-辛烯醛、辛醛、反2-壬烯醛、壬醛、反-2-癸烯醛和癸醛.对照组中己醛(13.78％)和壬醛(11.12％)相对含量显著高于亚麻籽组(P<0.05);亚麻籽显著提高了戊醛(4.37％)、反-2-辛烯醛(1.41％)和癸醛(1.35％)的含量(P<0.05).主成分分析可对2组羊肉的风味进行区分,表明日粮添加亚麻籽对羊肉关键风味物质影响较大.电子鼻结果显示亚麻籽影响了羊肉风味轮廓,降低了气味强度.亚麻籽组羊肉中的自由基清除率(radical scavenging ability,RSA)为58.09％,总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)为0.53 U/mg,显著高于对照组(P<0.05).相关性分析结果表明,抗氧化系统与挥发性风味物质存在相关性,其中过氧化氢酶(catalase,CAT)与反-2-癸烯醛呈极显著正相关(P<0.01);RSA与反-2-辛烯醛呈极显著正相关(P<0.01),与壬醛呈极显著负相关(P<0.01).总体上看,与对照组相比,日粮添加亚麻籽可改变羊肉的挥发性风味物质的组成及含量,并提高羊肉的抗氧化能力,亚麻籽可通过调节抗氧化系统来影响羊肉的风味.

关键词：饲喂、肉、亚麻、苏尼特羊、亚麻籽、挥发性风味物质、抗氧化

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家重点研发计划

在线出版日期：2020-03-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：304-311