冰温或冷藏对牦牛肉贮藏品质及水分迁移的影响

摘要：

为了从分子水平探索牦牛冷鲜肉贮藏品质特性,在冰温(－2 ℃)和冷藏(0 ℃)条件下贮藏过程中,研究牦牛肉感官品质、丙二醛含量、菌落总数和色泽的变化,利用低场核磁共振技术(low-field nuclear mag-netic resonance,LF-NMR)研究牦牛肉在贮藏过程其水分迁移规律,采用傅立叶红外光谱技术(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)研究牦牛肉在贮藏过程其蛋白质结构变化.结果表明:牦牛肉在冰温贮藏条件下贮藏 24 d 仅降为"二级鲜肉",菌落总数为5.12 lg(CFU/g),而冷藏条件下贮藏至18 d已为"二级鲜肉",菌落总数为5.25 lg(CFU/g)至24 d已腐败变质,菌落总数为6.28 lg(CFU/g).牦牛肉样在贮藏过程色泽红度值先上升后下降,与冰温贮藏相比,冷藏条件下降速度更显著(P<0.05).牦牛肉丙二醛含量随贮藏时间延长逐渐增加,冷藏条件与冰温贮藏条件比较,丙二醛增加更快.上述数据表明冰温对牦牛肉的贮藏保鲜效果更好.同时,在上述两种贮藏条件下,牦牛肉中结合水含量变化趋势相同,两种贮藏条件下结合水含量差异不显著(P>0.05),不易流动水含量在冰温条件下比冷藏条件下波动小,自由水含量在冷藏条件下比冰温条件下波动小.不同贮藏条件下牦牛肉弛豫时间对应的结合水和自由水迁移明显,且冰温条件变化幅度低于冷藏条件,说明冰温条件更利于维持水分子与其他生物大分子相互作用,间接说明冰温保鲜效果更佳.对于贮藏过程蛋白质二级结构变化,冰温条件下贮藏18 d后无规则卷曲相对平均含量,比冷藏条件下无规则卷曲相对平均含量低,且差异显著(P<0.05).综合分析表明,与冷藏条件相比,冰温条件下牦牛肉结合水、蛋白质分子结构更加稳定,对维持肉生理、生化品质更为有利,因而冰温贮藏比冷藏效果更好.研究为冷鲜肉贮藏保鲜的基础研究提供新的方法参考.

关键词：水分、贮藏、品质控制、牦牛肉、蛋白质二级结构、脂质氧化

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分类号：TS202.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划项目2018YFD0400102;西藏自治区重点科研项目"特色农产品加工技术与产品开发"经费资助XZ201901NA04;西藏中央支持地方高校发展专项:农畜加工关键技术研发与示范503118004;西藏自治区食品科学与工程重点实验室建设项目,西藏农牧学院食品科学与工程学科建设项目

在线出版日期：2019-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：343-350