低温挤出-多酶协同降解脱胚玉米中淀粉的机理

摘要：

为了改变目前挤出酶解谷物淀粉仅添加一种酶制剂(α-淀粉酶),只能降解淀粉的 α-1,4糖苷键,不能降解支链淀粉的 α-1,6糖苷键,限制淀粉转化成葡萄糖的收率进一步提高的现状,该文应用低温(≤80℃)挤出-多酶(α-淀粉酶、糖化酶、普鲁兰酶)协同降解技术,制备挤出过程中物料的石蜡显微制片,观察脱胚玉米经低温挤出-多酶协同降解处理后,细胞壁、细胞中的淀粉颗粒和蛋白质颗粒的分布状况以及淀粉含量、糊化度、可溶性糖含量的变化.结果表明:在挤出过程中,淀粉发生糊化和降解,表观淀粉质量分数减少,从81.50％减少到74.40％,可溶性糖质量分数增加,从1.07％增加到2.26％,挤出过程中加入酶制剂后这种变化更加明显.添加单一 α-淀粉酶表观淀粉质量分数从79.72％减少到69.16％,可溶性糖质量分数从6.54％增加到7.90％.添加 α-淀粉酶和糖化酶表观淀粉质量分数从81.42％减少到72.45％,可溶性糖质量分数从11.65％增加到14.71％.添加 α-淀粉酶和普鲁兰酶表观淀粉质量分数从81.31％减少到70.31％,可溶性糖质量分数从6.74％增加到8.29％.添加 α-淀粉酶、糖化酶、普鲁兰酶3种酶时淀粉质量分数从81.06％减少到69.05％,可溶性糖质量分数从11.25％增加到16.35％.因此,3种酶(α-淀粉酶、糖化酶、普鲁兰酶)协同作用对淀粉降解以及可溶性糖含量的增加作用效果最好.显微切片的分析结果表明:添加3种酶制剂(α-淀粉酶+糖化酶+普鲁兰酶)的切片,细胞结构中淀粉颗粒被降解破坏的程度大于添加1种(耐高温α-淀粉酶)、2种(α-淀粉酶+糖化酶,或者 α-淀粉酶+普鲁兰酶)酶制剂的细胞结构中淀粉颗粒被降解破坏的程度.低温挤出-多酶协同降解后,脱胚玉米挤出物的总淀粉含量降低、可溶性糖含量增加,糊化度增加.试验表明:添加3种酶制剂协同降解脱胚玉米中淀粉的作用效果优于添加1种酶制剂或2种酶制剂的淀粉降解效果,为进一步提高淀粉转化成葡萄糖的收率提供科学依据.

关键词：挤压、酶、淀粉、脱胚玉米、细胞结构、蛋白质、理化指标

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分类号：TS210(食品工业)

资助基金：山东理工大学创新团队4080-108001;横向课题基金9194-10907701和淄博汇创生物科技有限公司提供的项目经费资助

在线出版日期：2019-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：291-299