石榴汁粉替代发酵基质中蔗糖提升酸奶品质

摘要：

石榴汁中含有丰富的多酚类物质,是抗氧化剂的良好来源.酸奶是抗氧化剂等生理活性物质的优质载体.为了加快石榴加工产业的发展、丰富酸奶的种类、提升酸奶的品质,该文使用1％、3％、5％石榴汁粉(pomegranate juice powder,PJP)分别等量代替凝固型酸奶发酵基质中的蔗糖,研究了PJP对发酵过程中酸奶基质的pH值、滴定酸度、表观黏度和乳酸菌活力的影响,并分析了对照组与PJP替代组酸奶的拉曼光谱、质构、流变学特性、总酚含量及抗氧化活性的差异.结果表明,PJP的替代没有显著改变发酵终了时基质的pH值、可滴定酸度、表观黏度和拉曼光谱,但缩短了发酵时间,促进了乳酸菌的生长,提高了酸奶的硬度、稠度、黏聚性、黏度指数和总酚含量、FRAP及DPPH?清除率.PJP完全替代蔗糖时,发酵时间从300缩短至280 min,总多酚含量、FRAP和DPPH·清除率分别是对照组的1.84,2.26和1.76倍.酸奶品质的提升可能与PJP中多酚有关,PJP有望替代蔗糖制备更健康的凝固型酸奶.

关键词：发酵、质构、黏度、石榴汁粉、凝固型酸奶、流变学、品质

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分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：国家重点研发项目2018YFD0401104;安徽省科技攻关重大项目17030701014, 17030701022;安徽省大学生创新训练计划项目2018CXCYS198

在线出版日期：2019-08-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：300-305