依据面筋蛋白质构变化划分馒头面团调制阶段研究

摘要：

为了研究依据面筋蛋白变化划分馒头面团调制阶段,特一粉为原料,用小型和面机调制馒头面团.研究和面搅拌过程面团的面筋含量和面筋指数、二硫键和游离巯基含量、氢键和疏水作用力,以及面团的蠕动-恢复情况和硬度变化.结果表明:面团面筋含量及面筋指数、二硫键含量、氢键和面团硬度呈先上升后下降的规律,而游离巯基、疏水作用力和面团蠕动-恢复量呈先下降后上升趋势.根据面团变化规律,可将馒头面团调制过程分为4个阶段:物料混合面粉吸水阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段和面筋打断阶段.该研究结果可为面食的加工做参考.

关键词：调制、物理性质、食品加工、馒头面团、面筋、性能

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分类号：TS201.1;TS201.2(食品工业)

资助基金：2017国家自然科学基金项目31701635;河南省重点攻关项目162102210107

在线出版日期：2018-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：238-242