挤压法制备富钙强化重组大米的工艺优化及其结构表征

摘要：

为提高碎粳米的利用率并制备出富含钙元素的重组强化大米,该文以粳米碎米为原料,添加乙酸钙作为强化剂,通过使用挤压法制备富含钙元素的重组强化大米.试验以钙强化大米质构特性为指标,对挤压工艺参数进行响应面优化,得到最佳工艺参数为:机筒温度100℃,螺杆转速85 r/min,质量含水率20.0％.在最佳工艺条件下得到的钙强化大米硬度为13.38 N,弹性为0.67 mm,黏着性为0.64 mJ,咀嚼性为851.51 mJ,接近普通粳米的质构特性,其钙质量分数为108.2 mg/(100 g).经X射线衍射表明强化米的结晶度明显减少,通过扫描电镜表征发现其外表面粗糙呈现不规则形状,并产生聚集现象,糊化温度降低.将其按1:12的比例添加到粳米中,钙质量分数为18.02 mg/(100 g),可提高人体对钙的摄入.

关键词：挤压法、质构、钙化合物、特性、大米、强化米、质构特性、乙酸钙

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分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项:米糠高值化稳态加工技术及智能装备研发与示范2018YFD0401101;国家自然科学基金面上项目31571880

在线出版日期：2018-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：291-298