不同冻藏温度条件下速冻汤圆品质变化及其机制

摘要：

为探究不同恒温冻藏条件下速冻汤圆品质的变化规律,将速冻汤圆置于-5、-15、-25℃3种恒定冻藏条件下,定期测量含水率、酸价、过氧化值、质构等品质指标,并结合核磁共振成像、快速黏度分析仪、扫描电子显微镜测定粉团水分迁移、糊化特性、微观结构等,揭示冻藏温度对其品质变化的影响.结果表明:冻藏温度对速冻汤圆的含水率、过氧化值、酸价、质构等均有显著性影响(P<0.05),冻藏时间越长,冻藏温度越高,速冻汤圆含水率下降越多,过氧化值、酸价、硬度、咀嚼性增加也越大,其中在第40天,-5℃与-15、-25℃冻藏条件相比,速冻汤圆含水率率先下降至平稳点,过氧化值、酸价增长率(14％和20％)远高于其它2组,第90天,-5℃冻藏条件下速冻汤圆含水率减少11.32％,过氧化值、酸价分别上涨23％和30％,硬度、咀嚼性由392.11、66.24 g增大到511.78、90.11g,且与-25℃冻藏条件相比有显著性差异(P<0.05).核磁共振、糊化特性、扫面电镜显示:较高温度冻藏条件下速冻汤圆水分自由度增长较大,冰晶的生长及大冰晶的形成使得淀粉颗粒受到机械损伤,破损淀粉填充糯米粉团空隙,致密的组织结构抑制蒸煮时水分进入以及热量的传递,使得速冻汤圆硬度、咀嚼性大幅上涨;破损淀粉易吸水膨胀,占有较多的空间,致使峰值黏度、崩解值、最终黏度降低,从而影响速冻汤团品质特性.以上研究结果为速冻汤圆在冻藏期间的品质保持提供理论参考.

关键词：冻藏、温度、品质控制、速冻汤圆

所属期刊栏目：34

分类号：X512(大气污染及其防治)

资助基金：河南省重大科技专项151100110100;郑州市科技重大专项174PZDZX576;新乡市科技重大项目ZD16005

在线出版日期：2018-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：304-310