10.11975/j.issn.1002-6819.2018.21.036
添加西兰花种子水提物改善腊肉色泽和风味提高抗氧化性
为了分析西兰花种子提取物(Brassica oleraceaL.seed extract,BSE)的体外抗氧化能力,以及其在广式腊肉中的应用效果,该文对不同BSE添加量的应用效果进行了分析,并与添加2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(butylated hydroxytoluene,BHT)的应用效果进行了比较.基于基础配方,共制备了对照组(CT)、添加0.2%BSE组(0.2%BSE)、添加0.5%BSE组(0.5%BSE)、添加1%BSE组(1.0%BSE)、添加1.5%BSE组(1.5%BSE)和添加0.02%BHT组(BHT)6组样品.研究结果显示,BSE的体外总抗氧化能力与其在水溶液中的含量成正比;在脂质体系条件下,BSE的抑制诱导氧化作用呈现为先增加后降低的趋势,相比于1.0%添加量,添加量为1.5%时,样品的抑制诱导氧化作用明显降低(P<0.05);相比于BSE,BHT具有明显的抑制氧化作用(P<0.05);随着BSE添加量的增加,样品的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值呈现为降低的趋势,BHT样品TBARS值介于1.0%BSE和1.5%BSE样品之间;各加工方案样品均具有明显的主体特征风味,添加BHT样品的主体风味与其它样品有明显差异;1.5%BSE样品具有最高的亮度值(L*)和黄度(b*),BHT样品具有最高的红度(a*);通过对挥发性风味物质的分析结果显示,挥发性成分随添加方案的不同而各有差异.综合结果显示,添加1.5%BSE广式腊肉具有较理想的色泽、氧化状态和风味物质含量,可以替代BHT使用.
提取、氧化、肉、西兰花种子提取物、抗氧化能力、广式腊肉、感官特征
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TS202.1(食品工业)
国家重点研发计划专项2016YFD0401503
2018-11-26(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共7页
288-294