添加西兰花种子水提物改善腊肉色泽和风味提高抗氧化性

摘要：

为了分析西兰花种子提取物(Brassica oleraceaL.seed extract,BSE)的体外抗氧化能力,以及其在广式腊肉中的应用效果,该文对不同BSE添加量的应用效果进行了分析,并与添加2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(butylated hydroxytoluene,BHT)的应用效果进行了比较.基于基础配方,共制备了对照组(CT)、添加0.2％BSE组(0.2％BSE)、添加0.5％BSE组(0.5％BSE)、添加1％BSE组(1.0％BSE)、添加1.5％BSE组(1.5％BSE)和添加0.02％BHT组(BHT)6组样品.研究结果显示,BSE的体外总抗氧化能力与其在水溶液中的含量成正比;在脂质体系条件下,BSE的抑制诱导氧化作用呈现为先增加后降低的趋势,相比于1.0％添加量,添加量为1.5％时,样品的抑制诱导氧化作用明显降低(P<0.05);相比于BSE,BHT具有明显的抑制氧化作用(P<0.05);随着BSE添加量的增加,样品的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值呈现为降低的趋势,BHT样品TBARS值介于1.0％BSE和1.5％BSE样品之间;各加工方案样品均具有明显的主体特征风味,添加BHT样品的主体风味与其它样品有明显差异;1.5％BSE样品具有最高的亮度值(L*)和黄度(b*),BHT样品具有最高的红度(a*);通过对挥发性风味物质的分析结果显示,挥发性成分随添加方案的不同而各有差异.综合结果显示,添加1.5％BSE广式腊肉具有较理想的色泽、氧化状态和风味物质含量,可以替代BHT使用.

关键词：提取、氧化、肉、西兰花种子提取物、抗氧化能力、广式腊肉、感官特征

所属期刊栏目：34

分类号：TS202.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划专项2016YFD0401503

在线出版日期：2018-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：288-294