中压电场预处理对苹果组织损伤程度及微观结构的影响

摘要：

为了探究中压电场预处理(<100 V/cm)对苹果组织结构损伤程度的影响,从宏观层面上分析了电场强度(15～90 V/cm)、温度(30～70℃)、频率(50～1000 Hz)等处理参数对苹果组织结构损伤率的影响规律,解析了温度对苹果组织损伤过程的影响;从微观层面上对不同温度和电场强度下苹果组织微观结构进行了电镜扫描观察.结果表明,同样温度下,中压电场预处理时的苹果组织结构损伤率远高于水浴加热处理(P<0.05);场强较高(>45 V/cm)时苹果组织结构损伤率随温度的升高而线性增大;场强较低(<30 V/cm)处理时与水浴处理均呈现先缓慢上升再急剧增大的变化趋势,但中压电场预处理增速更快.温度低于70℃时,苹果组织结构损伤率随电场强度升高而增加,随频率的增大而减小.苹果组织结构损伤率随时间的变化符合一级反应动力学模型;中压电场强度30 V/cm时,通过组织损伤速率常数、特征损伤时间计算所得活化能分别为122.88和157.01 kJ/mol;水浴处理时组织损伤速率常数所得活化能为143.82 kJ/mol.苹果组织细胞微观结构观察显示,中压电场电、热协同作用更易损伤苹果组织.研究结果可为改进苹果深加工预处理工艺提供参考.

关键词：电场、微观结构、动力学、苹果组织、结构损伤率、损伤过程

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分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：陕西省自然科学基础研究计划2015JM3113;陕西省水利科技项目2017slkj-7

在线出版日期：2018-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：272-279