含醇溶蛋白小麦回生抗性直支链淀粉性质分析

摘要：

为研究含醇溶蛋白小麦回生抗性直支链淀粉性质,该文采用醇溶法从小麦粉中提取醇溶蛋白,采用回生-酶解法分离得到小麦直、支链淀粉.通过可见光谱、红外光谱、X-射线衍射、差热扫描等方法分析研究醇溶蛋白对小麦直、支链淀粉回生的影响.结果表明,在凝胶化及回生过程中醇溶蛋白与淀粉相互作用,导致淀粉回生率增加.红外光谱研究表明,直链淀粉与醇溶蛋白在高压糊化后干燥或回生的条件下,醇溶蛋白的酰胺 Ⅱ 键伸缩振动从1546 cm?1降低至1539 cm?1,即直链淀粉与醇溶蛋白通过氢键结合.X-射线衍射图谱显示在2θ衍射角为17°,19°,22°等的衍射峰没有发生明显变化,表明添加醇溶蛋白后,直、支链淀粉的晶型未发生明显改变.DSC结果显示直链淀粉与醇溶蛋白之间的氢键是在共同回生过程中产生的,样品中多晶结构和双螺旋结构共存.研究结果表明,淀粉中空间位阻小的6位碳原子上的羟基与醇溶蛋白中的脯氨酸和谷氨酰胺通过氢键结合,这种类型的氢键阻碍了 α 淀粉酶对淀粉的解离,即醇溶蛋白通过与淀粉形成新型氢键而促进了淀粉的回生.该研究提供了一种提高小麦淀粉的回生率的新技术,为进一步深入研究醇溶蛋白促进淀粉回生的机理提供理论支撑.

关键词：淀粉、农产品、品质控制、醇溶蛋白、回生机理、表征

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分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31571834;天津市应用基础与前沿技术研究计划项目14JCYBJC30800;天津市自然科学基金企业科技特派员项目17JCTPJC53800

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：293-298