挤压膨化预处理工艺优化提高大豆蛋白粉品质

摘要：

该文对大豆挤压膨化预处理工艺进行研究,制得优质膨化大豆蛋白粉.以大豆为原料,研究利用挤压膨化机对经破碎及调质的大豆进行处理,替代部分预处理工序,再经榨油机榨出部分油脂制得膨化大豆蛋白粉的方法.试验通过单因素和响应面优化试验研究挤压膨化大豆含水率、膨化温度、螺杆转速和模孔孔径对大豆脲酶活性的影响,结果表明:当调质含水率为9.0%、膨化温度160 ℃、螺杆转速270 r/min及模孔孔径18 mm时膨化后大豆脲酶活性为0.021 U/g,同时经透射电镜显示膨化后大豆中的脂肪外露明显,经榨油机压榨再经粉碎制得膨化大豆蛋白粉,豆粉中脂肪质量分数7.1%,氮溶解指数(nitrogen solubility index, NSI)80.5%,实现了通过挤压膨化替代软化、轧坯、蒸炒工艺,简化了生产工序.

关键词：挤压、压榨、优化、大豆、膨化大豆蛋白粉、脲酶活性

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分类号：TS214(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YD0401402;国家自然科学基金面上项目31571880

在线出版日期：2018-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：285-292