全蛋液的高压CO2杀菌工艺参数优化

摘要：

为了达到杀灭蛋液中沙门氏菌和避免热巴氏杀菌引起鸡蛋蛋白变性的目的,该研究采用高压CO2(high pressure carbon dioxide,HPCD)对全蛋液中沙门氏菌进行冷杀菌.通过单因素试验分析CO2压力、杀菌温度、杀菌时间和搅拌速度对全蛋液中沙门氏菌的杀菌效果,并利用Box-Behnken响应面设计建立了沙门氏菌杀灭的二次多项回归模型.得出最佳杀菌工艺为:在CO2压力为30 MPa、温度为40℃、时间为60 min、搅拌速度为125 r/min的条件下,能够使全蛋液中3×106~3×107 CFU/mL的沙门氏菌完全杀灭.同时还比较了巴氏杀菌和HPCD杀菌对全蛋液的货架期、功能特性的影响.研究结果表明:与巴氏蛋液比较,HPCD使全蛋液货架期延长至39 d;起泡能力和起泡稳定性分别提高了53.63%和2.38%;乳液Zeta电位提高至7.66 mV,提高了乳液稳定性;全蛋液的粘度、粒度储能模量和损耗模量分别降低,呈现粘弹性性流体的特性.该研究结果可为HPCD杀菌技术应用蛋液产品提供参考.

关键词：CO2、杀菌、贮藏、全蛋液、沙门氏菌、Box-Behnken、功能性质

所属期刊栏目：33

分类号：TS253.1(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303084;现代农业产业技术体系CARS-41-K23

在线出版日期：2018-01-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：299-307