预糊化条件对萌芽糙米蒸煮质构特性及品质的影响

摘要：

为了解决萌芽糙米不易蒸煮且蒸煮后米饭口感较硬、黏弹性不足、粗糙感明显等问题,该文应用预糊化技术对萌芽糙米进行品质改良,评价了预糊化条件(米粒含水率43.21%±2.15%、34.64%±1.49%、29.83%±1.67%,蒸汽处理时间2、5、10、15、20、25 min)对萌芽糙米蒸煮特性、米饭质构特性及感官品质的影响.研究结果表明,随着米粒含水率的降低,预糊化萌芽糙米的蒸煮时间、蒸煮吸水率、体积膨胀率显著增大(P<0.05),固形物损失率显著降低(P<0.05);预糊化萌芽糙米的米饭硬度、黏附性、黏聚性、胶黏性、弹性、咀嚼性随米粒含水率降低的变化较为复杂.随着蒸汽处理时间的延长,预糊化萌芽糙米的蒸煮时间显著缩短(P<0.05),蒸煮吸水率、体积膨胀率、固形物损失率变化较小且无明显规律;预糊化萌芽糙米的米饭硬度先减小后增大,黏附性、黏聚性先增大后减小,胶黏性、弹性、咀嚼性变化较为复杂.感官评定结果表明,预糊化萌芽糙米的米饭感官评分随米粒含水率降低的变化较为复杂,随蒸汽处理时间的延长先增大后降低.总体而言,米粒含水率29.83%±1.67%、蒸汽处理15 min的预糊化条件可以显著改善萌芽糙米的蒸煮特性、质构特性及感官品质,使其接近白米的品质指标.研究结果可为预糊化萌芽糙米的产业化开发提供依据.

关键词：含水率、蒸汽、质构、萌芽糙米、预糊化、蒸煮特性、感官品质

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分类号：TS21(食品工业)

资助基金：浙江省自然科学基金重点项目LZ14C200002;四川省科技计划项目2016JY0158

在线出版日期：2017-12-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：289-297