贮藏时间和温度对蓝莓花色苷微胶囊品质的影响

摘要：

为了探究贮藏时间和温度对蓝莓花色苷微胶囊品质的影响,确定适宜的贮藏条件,该文研究微胶囊在-18、4和25℃下,贮藏6个月期间品质的变化.结果表明,以乳清蛋白联合多糖为壁材的微胶囊能确保贮藏期间花色苷被高效包封.贮藏期间微胶囊品质的下降可能是因分子间相互作用力减弱所致.贮藏3~4月间,微胶囊玻璃态转化温度出现大幅下降(P<0.05),粉体稳定性变差.与其他贮藏温度相比,-18℃下贮藏可抑制微胶囊分子间相互作用力的减弱,使其具有更高的包埋产率(P<0.05)和释放率(P<0.05),保留更多的花色苷(P<0.05)和其他酚类物质(P<0.05)从而增强抗氧化活性(P<0.05).因此,花色苷微胶囊较适宜的贮藏时间为3个月,贮藏温度为-18℃.研究结果可为微胶囊的贮藏和应用提供理论依据.

关键词：贮藏、品质控制、温度、时间、花色苷、微胶囊、粉体特性

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分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金项目CX151026;江苏省产学研合作项目BY2015071-05

在线出版日期：2017-06-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：301-308