不同天然保鲜液对气调包装冰温贮藏鲶鱼片品质的影响

摘要：

为延长鲶鱼片货架期,提高其食用安全性,该试验将新鲜鲶鱼片分别用3种天然保鲜液以及无菌蒸馏水(对照组)处理后,气调包装(60％ CO2+40％ N2),贮藏于-0.7℃的冰温库中,考察3种天然保鲜液对鲶鱼片感官品质、微生物指标、常规理化指标以及鱼肉蛋白氧化程度的影响.结果表明:1#保鲜液(由壳聚糖、蜂胶、溶菌酶和茶多酚等复配而成)与3群保鲜液(纯乳酸菌发酵液)降低了鲶鱼片中的菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值和K值的上升;2#保鲜液(桂皮、丁香、生姜和大蒜)具有极好的抗氧化功能,使硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid resctive subastances,TBARS)值在整个贮藏期间维持在较低(0.09～0.14 mg/kg)水平;3种天然保鲜液均不同程度延缓了鲶鱼肉肌原纤维蛋白的氧化,抑制了羰基含量的增加和总巯基含量的减少.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果显示,经3种保鲜液处理,鲶鱼片肌原纤维蛋白发生交联聚合和小片化的程度降低.由此可见3种保鲜液在不同程度上均可抑制鲶鱼片微生物生长、蛋白降解、脂肪和蛋白氧化,较好地保持鲶鱼肉的新鲜度,延缓腐败变质的发生,3组保鲜效果排序为3#＞1#＞2#,1#,2#,3#保鲜液组货架期分别达到40、30和40 d,而无菌蒸馏水处理组为20 d.研究结果为天然保鲜液在鲶鱼肉贮藏中的应用提供参考.

关键词：贮藏、包装、品质控制、鲶鱼片、天然保鲜液、蛋白氧化

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：天津市水产产业技术体系创新团队-水产品加工及质量安全岗位专家团队;山西省科技攻关项目20140311025-6;山西农业大学博士科研启动基金2015ZZ06

在线出版日期：2017-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：292-300