均质压力对玉米淀粉机械力化学效应的影响

摘要：

为了研究均质压力对玉米淀粉微观结构及理化性质的影响,该文以玉米淀粉为原料,通过X-射线衍射(X-ray diffraction,XRD)、扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)、快速黏性分析仪(rapid visco analyser,RVA)、偏光显微镜(polarizing microscope,PLM)、激光共聚焦显微镜(confocal laser scanning microscopy,CLSM)等手段研究不同压力(20、60、100、140 MPa)下淀粉结构及性质变化,并探究其相互关系,揭示均质压力对淀粉颗粒机械力化学效应.结果表明:均质压力处理对玉米淀粉结构及性质产生显著影响.经20～140 MPa处理后,与原淀粉相比,中央腔及孔道结构模糊,粒径、糊化黏度减小,结晶度下降,水溶指数和透光率呈上升趋势.20～100MPa范围内,随均质压力增大,淀粉颗粒形貌逐渐破坏,球状凸起结构增加,100 MPa处理时中心球体最为明显,且与60 MPa相比,结晶度变大,膨胀度显著下降.当140MPa处理时,颗粒内部球状凸起、碎片及孔洞结构显著减少,偏光十字破坏,糊化焓降低.可见不同均质压力对淀粉颗粒的无定形区、亚结晶区和结晶区产生不同程度的机械力化学作用,导致淀粉颗粒内部依次发生了聚集和团聚效应.该结果为研究淀粉化学活性及生产高性能变性淀粉提供理论支撑.

关键词：压力、淀粉、物理特性、化学特性、机械力化学效应、结构、均质

所属期刊栏目：33

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31471619;山东省自然科学基金项目ZR2014JL020

在线出版日期：2017-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：271-277