双孢菇高氧动态气调保鲜参数优化

摘要：

为提高双孢蘑菇保鲜效果，在（2±1）℃下采用高氧动态气调方法对双孢蘑菇进行贮藏试验，选取第1阶段不同O2/CO2比例的气体组分、换气时间、第2阶段不同O2/CO2比例的气体组分作为影响因素，考察双孢蘑菇贮藏过程中总色差ΔE、硬度以及感官品质的变化，对双孢蘑菇的动态气调参数进行优化。研究结果显示，第1阶段O2比例高于80%时，可显著抑制双孢蘑菇ΔE的上升（P<0.05）；第2阶段80% O2+20% CO2气体组分，可使双孢蘑菇的ΔE显著低于其他处理，硬度显著高于其他处理（P<0.05）；而换气时间则影响较小。最优的动态气调条件为：第1阶段气体组分100% O2，第3天换气，第2阶段气体组分80% O2+20% CO2，双孢蘑菇的ΔE、硬度值和感官品质评分分别为：19.40、6.84×105Pa和9.52。将此最优动态气调运用于双孢蘑菇的保鲜，研究发现，与静态气调相比，该动态气调显著抑制了双孢蘑菇的呼吸速率与膜结构的损坏，维持了较高的过氧化物酶、抗坏血酸过氧化物酶活性与较低的多酚氧化酶活性，有效抑制了贮藏过程中的酶促褐变，保持了较高的可溶性蛋白含量，并延长其保鲜期至28 d，提高了双孢蘑菇的耐贮性。

关键词：氧、保鲜、优化、双孢菇、动态气调

所属期刊栏目：32

分类号：S646

资助基金：山东省农业重大应用技术创新课题食用菌物流保鲜与质量安全控制关键技术研究及产业化示范

在线出版日期：2017-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：282-290