高场强超声-加热联用增强大豆分离蛋白冷凝胶凝胶特性

摘要：

为探究高场强超声技术对大豆分离蛋白葡萄糖酸内酯冷凝胶性的影响，该研究将高场强超声技术与加热处理联用，对大豆蛋白进行预处理后形成冷凝胶。采用质构仪、圆二色谱、荧光色谱、扫描电镜、电泳、粒度仪等多种表征手段，比较了2种高场强超声-加热联用工艺对大豆分离蛋白冷凝胶凝胶性的影响，并推测其作用机理。研究发现：与传统加热预处理相比，2种高场强超声-加热联用预处理都能够显著（P<0.05）增强大豆分离蛋白冷凝胶的持水性和凝胶强度。工艺一（20 kHz，400 W 下先超声0、2、4、10 min 后加热20 min）制备的冷凝胶的凝胶强度与持水性随超声时间的增加逐步增加（凝胶强度由(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g；持水性由42.04%±1.59%增加到81.74%±6.22%），而工艺二（先加热20 min 后超声0、2、4、10 min）制备的冷凝胶的凝胶强度与持水性在较短超声时间内（4 min 内）迅速增加（凝胶强度由(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g；持水性由42.03%±1.85%增加到79.31%±3.00%）。与工艺一相比，工艺二能够在较短超声时间内增强大豆分离蛋白冷凝胶性的机理可能在于：工艺二的处理方式，大豆蛋白经过热处理后充分展开、变性，使超声作用能在较短的时间内对大豆分离蛋白的二级结构和三级结构明显改变，暴露更多疏水基团，增加疏水环境和表面疏水性，增强蛋白在溶液中的溶解性，并增强大豆蛋白分子间的静电相互作用，从而形成致密、均一的微观凝胶结构，增加凝胶的持水性和凝胶强度。研究结果可为高场强超声-加热联用技术在大豆加工领域中的应用提供参考。

关键词：蛋白、热处理、工艺、高场强超声、冷凝胶、构象、微观结构、凝胶性

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分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：国家自然基金31501406；湖北省自然科学基金项目2015CFB246；中央高校基本科研业务费专项资金项目2662015QC013。

在线出版日期：2016-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：306-314