基于 LF-NMR 研究包装方式和温度对鲶鱼片保水性的影响

摘要：

为了考察贮藏过程中包装方式和温度对鲶鱼片保水性的影响，该试验将新鲜鲶鱼片分别经空气包装（air-package, AP）、真空包装（vacuum package,VP）和气调包装（modified atmosphere package, MAP,60% CO2+40% N2）后贮藏于4℃和?0.7℃的冷库中，于贮藏第0、1、4、7、10、15、20、30天测定鲶鱼片的 pH 值、蒸煮损失率、离心失水率等指标变化，利用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术测定鲶鱼片的水分弛豫时间（T22）、弛豫面积（P22）和质子密度成像（magnetic resonance imaging，MRI），并利用扫描电镜（scanning electron microscopy，SEM）观察鲶鱼片肌纤维结构的变化，对鲶鱼片贮藏过程中保水性变化及原因进行综合判断。结果显示，随着贮藏时间的延长，各组鲶鱼片保水性均呈下降趋势，表现为蒸煮损失率和离心失水率比新鲜鲶鱼片增加，弛豫时间 T22和弛豫面积 P22降低。相比较而言，冰温气调（?0.7°C-MAP）样品的保水性下降最为缓慢，是鲶鱼片品质保持的较佳贮藏方法。皮尔逊相关系数分析表明弛豫面积 P22与贮藏时间、蒸煮损失率及离心失水率显著相关（P<0.05）；MRI 结果显示，鲶鱼片的水分在贮藏过程中逐渐从肌纤维内部渗出，集聚在肌束膜上；SEM 表明肌纤维细胞结构发生改变，这可能是引起保水性下降的根本原因。综上所述，该研究证明利用 LF-NMR 技术可快速表征鲶鱼肉保水性的变化，研究结果为选择鲶鱼片的较佳贮藏条件提供了理论依据。

关键词：包装、贮藏、核磁共振、鲶鱼片、保水性

所属期刊栏目：32

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：天津市科委科技支撑项目“淡水鱼鱼糜安全及品质控制和副产物高值化利用关键技术研究与工程示范13ZCZDNC01600”；山西省科技攻关项目20140311025-6；山西农业大学博士科研启动基金2015ZZ06。

在线出版日期：2016-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：281-289