基于岭脊分析的藜麦淀粉提取及糊化特性研究

摘要：

为优化藜麦淀粉碱法提取工艺，以藜麦为试验材料，采用岭脊分析法研究料液比、NaOH 质量分数和浸提时间对淀粉提取率的影响，并对藜麦淀粉的颗粒形貌、化学结构及淀粉糊化特性进行研究。结果表明，碱法提取藜麦淀粉的优化工艺参数为料液比1：5 g/mL、NaOH质量分数0.2%和浸提时间5.5 h，淀粉提取率为98.94%±0.26%；藜麦淀粉为限制性膨胀淀粉，形态多呈不规则形，具有-OH、-CH2、-CHO、C-O-C和吡喃环典型淀粉分子官能团；随静置时间增加，淀粉透光率降低，凝沉体积增加，12 h后基本稳定；藜麦淀粉糊第四次冻融循环后达到稳定状态；对淀粉凝胶质构特性分析，硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性5个指标都随藜麦淀粉糊浓度增加而增大；流变性分析表明藜麦淀粉糊为假塑性流体，其弹性优于黏性。该文系统研究藜麦淀粉提取工艺和糊化特性，拓展了新的淀粉资源，同时也为藜麦淀粉的生产和应用提供一定的借鉴和参考。

关键词：淀粉、提取、优化、藜麦、岭脊分析、糊化特性、流变性

所属期刊栏目：32

分类号：TS235.9(食品工业)

资助基金：山西农业大学引进博士科研启动项目2013YJ32；山西农业大学科技创新基金项目20142-13

在线出版日期：2016-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：299-306