大豆酱油电渗析脱盐工艺参数对其脱盐率及品质的影响

摘要：

为了降低大豆酱油的含盐量，该文利用电渗析技术对大豆酱油进行脱盐处理，通过单因素试验探讨了电压、流速、pH值对电渗析脱盐效果的影响，确定了较佳电渗析工艺。结果表明在电压为9 V，流速为2.4 cm/s，pH值为4.2，电渗析50 min时脱盐效果较好，氨基酸态氮损失较小，氨基酸态氮损失19.4%，脱盐率达到81.6%。利用氨基酸自动分析仪和气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry）分析了电渗析前后游离氨基酸及挥发性风味物质的变化规律，结果表明电渗析过程中氨基酸及风味物质均有损失。几种苦味氨基酸如组氨酸、精氨酸、赖氨酸损失较大，分别损失了23.79%、26.39%和28.5%；电渗析过程中，酱油风味物质中醇类、酚类损失较大，尤其是4-乙基愈创木酚损失最多，但因其气味阈值较低，因此对酱油风味影响较小。研究结果为减盐酱油系列产品的生产提供了参考和依据。

关键词：膜、氨基酸、风味、电渗析、脱盐、大豆酱油

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.1;TQ051.8+93(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年基金项目31301437

在线出版日期：2016-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：287-293