高压微射流压力对大豆蛋白-大豆多糖体系功能性质的影响

摘要：

为提升大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）的功能性质，该文引入大豆可溶性多糖（soybean soluble polysaccharides，SSPS），构建大豆分离蛋白-大豆可溶性多糖体系（SPI-SSPS），研究动态高压微射流（dynamic high-pressure microfluidization，DHPM）处理对SPI-SSPS功能特性的影响。分别采用0,60,100,140和180 MPa的 DHPM压力处理SPI-SSPS，探究不同压力对SPI-SSPS起泡特性、乳化特性、溶解性、粒度分布和表面疏水性的影响。结果表明，DHPM处理能提高SPI的溶解性和起泡特性，且SSPS的存在能显著提高DHPM对SPI功能性质的改善效果（P<0.05）。100和60 MPa的DHPM处理能使SPI-SSPS呈现较高的起泡能力和起泡稳定性，分别为未处理样品的1.2和2.4倍。140 MPa的DHPM处理使SPI-SSPS溶解性较强，为未处理样品的1.8倍。然而，DHPM处理会显著降低SPI-SSPS的乳化特性、粒径和表面疏水性（P<0.05）。随着处理压力的增加，SPI-SSPS的粒度和表面疏水性逐渐降低，在180MPa的DHPM处理下SPI-SSPS具有较小的粒径和较低的荧光强度。综上所述，DHPM结合SSPS改性技术可用于改善SPI的功能性质（如溶解性、起泡性），促进SPI在食品工业的应用。该文的研究结果可为SPI的功能性质改性提供参考。

关键词：蛋白、压力、乳化、大豆可溶性多糖、溶解性、起泡特性

所属期刊栏目：32

分类号：TS214.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31460395；江西省青年科学基金20142BAB213016

在线出版日期：2016-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：281-286