适宜涂膜预处理提高扇贝柱渗透脱水效率

摘要：

溶质在渗透脱水过程中过多渗入组织不利于渗透脱水进程，同时对营养、感官特性与外观形态等均会产生不利影响。为了抑制渗透脱水过程中溶质过多渗入扇贝柱，提高渗透脱水效率，研究了壳聚糖、低甲氧基果胶与海藻酸钠等3种不同成膜预处理对扇贝柱渗透脱水过程中传质特性影响。采用Peleg模型拟合扇贝柱渗透脱水过程中传质和动力学参数；采用Fick’s第二扩散定律评估水分扩散系数（Dew）和溶质扩散系数（Des）以及渗透脱水效率（Dew/Des）。扇贝柱渗透脱水过程受到成膜材料种类、渗透溶液温度和氯化钠质量分数影响显著（P<0.05）。成膜预处理扇贝柱的水分损失和氯化钠渗入的初始速率与平衡速率均低于（P<0.05）未经涂膜的对照组。有效扩散系数随着渗透脱水温度的升高而增加，水分和氯化钠有效扩散系数范围分别为1.224×10-9～2.466×10-9 m2/s和1.152×10-9～1.894×10-9 m2/s。成膜预处理可在维持较高失水率的同时有效地控制高温渗透脱水过程中氯化钠的渗入。海藻酸钠与低甲氧基果胶成膜预处理后扇贝柱的脱水效率（Dew/Des）高于（P<0.05）对照组。然而，对于壳聚糖成膜预处理，当氯化钠液质量分数高于30%或者质量分数为20%且温度为25℃时，扇贝柱脱水效率高于（P<0.05）对照组。扇贝柱渗透脱水过程中，为了调控固形物增加和提高渗透脱水效率，成膜预处理是一种行之有效的方法，具有广阔的应用前景。

关键词：涂膜、脱水、传质、扇贝柱

所属期刊栏目：32

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：Foundation itemthe National Natural Science Foundation of China 31171708 BiographyTian Yuan, female, mainly engaged in the research of aquatic products processing and preservation. Shandong University of Technology, Zibo,255000. Email:[e-mail]

在线出版日期：2016-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：266-273