适宜微波处理保持山核桃贮藏品质

摘要：

为了研究微波热处理对山核桃贮藏品质的影响，将新鲜山核桃（500 g）在微波（2455 MHz，650 W）下分别进行1，2.5，3和5 min 热处理，然后置于温度：(2±0.5)℃，相对湿度：70%～80%的环境中贮藏120 d。贮藏期间对山核桃营养成分，品质变化，感官指标进行监测。结果显示2.5 min 的微波处理能够显著（P<0.05）延缓蛋白质、脂肪的降低，对脂肪酸和维生素 E 有较好的保存效果，此外，2.5 min 微波处理能够减慢贮藏期间山核桃水分和可溶性糖的流失速度，维持较好的感官品质。同时2.5 min 微波处理对脂肪酸败有很好的抑制效果，在贮藏120 d，山核桃保持了较好的品质。与2.5 min 相比较，较短时间（1 min）和较长时间（3和5 min）微波处理没有提高山核桃贮藏期间的营养品质，1 min 的微波处理对贮藏期间山核桃脂肪、蛋白、脂肪酸、过氧化值（peroxide value）、生育酚等营养几乎贮藏无影响（P>0.05），3和5 min 处理显著（P<0.05）加剧了各项营养指标的衰败速度，因此2.5 min为适宜的微波处理条件。该研究为微波保鲜山核桃提供理论依据。

关键词：微波、贮藏、品质控制、营养品质、感官评价

所属期刊栏目：32

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：National Natural Science Youth Fund Project 31301448

在线出版日期：2016-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：284-292