食盐添加量对预制鲈鱼冷藏保鲜及热加工特性的影响

摘要：

为研究不同食盐添加量(0~2.0%)对鲈鱼冷藏保鲜及热加工特性的影响,采用差示扫描量热法,研究鲈鱼鱼肉的含水率、冰点、变性温度、热焓和比热容等热特性并进行分析.研究发现,预制鲈鱼的冰点和含水率随食盐添加量的增加而逐渐降低;加热温度50℃附近吸热峰的起始温度、终止温度及变性热焓随食盐添加量的增加均逐渐降低;70℃附近吸热峰仅明显存在于新鲜鲈鱼样品中,其他食盐添加量条件下70℃附近吸热峰消失;鲈鱼鱼肉的比热容随食盐添加量的增加未呈现明显的变化趋势(P>0.05),当鱼肉处于冻结状态、肌球蛋白及肌动蛋白处于变性状态时,2.0%食盐添加量鲈鱼的比热容最高,当鱼肉处于未冻结状态时,1.0%食盐添加量鲈鱼的比热容最高.研究表明:在不同食盐添加量(0~2.0%)条件下,随着食盐添加量的增多,鲈鱼冰点和含水率逐渐下降,肌球蛋白变性温度向低温方向移动,峰高逐渐降低,变性热焓逐渐下降,肌动蛋白峰消失;添加食盐的鲈鱼比热容变化皆小于新鲜鲈鱼(除1.0%食盐添加量)(P<0.05);在不同食盐添加量(0~2.0%)条件下,未冻结鱼肉的比热容高于冻结鱼肉(P<0.05),加工后的鱼肉的比热容高于未加工的鱼肉(P<0.05).研究结果为预制鲈鱼热加工和低温贮藏的品质控制提供参考.

关键词：冷藏、变性、温度、差示扫描量热法、盐溶性蛋白质、冰点、热焓、比热容

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：湖北省重大科技创新计划2015ABA038"名优水产品调理食品工厂化加工关键技术研发";湖北省科技支撑计划2014BBA158"名优淡水鱼深加工与冷链物流技术研究与示范"

在线出版日期：2016-06-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：280-286