高静压处理改善白果蛋白致敏性和功能特性

摘要：

为了研究高静压处理对白果蛋白结构、抗原性及功能特性的影响，分别采用100，200，300，400，500，600和700 MPa的压力对白果蛋白进行处理，采用酶联免疫吸附检测法测定蛋白的致敏性，分别采用聚丙烯酰胺凝胶电泳，圆二色谱，荧光光谱和紫外吸收光谱检测白果蛋白分子量和构象的改变，功能特性的检测包括热稳定性和乳化特性。结果表明，高静压处理在300～700 MPa范围内可显著降低白果蛋白的致敏性（P<0.05），同时高压处理后，白果蛋白能被分解为分子量为4～30 kDa范围内的小分子蛋白，此外，其二级结构中的α-螺旋和β-折叠结构被大量破坏形成无规则卷曲结构，其紫外吸收强度，表面疏水性和游离巯基含量明显提高（P<0.05），高压对白果蛋白的致敏性影响与其结构变化密切相关，另外高压处理（300～700 MPa）可明显改善白果蛋白的热稳定性和乳化性能（P<0.05）。因此，高静压技术可以作为一种降低白果蛋白致敏性和改善其功能特性的有效手段。

关键词：蛋白、过敏、结构、白果、高静压处理、功能特性

所属期刊栏目：32

分类号：TS236.5(食品工业)

资助基金：江苏省自然科学基金项目BK20141073；江苏省林业三新工程项目LYSX[2015]25；“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD21B04；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金AFYBB2014QA021。

在线出版日期：2016-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：292-298