大米乳酸菌发酵降镉工艺优化

摘要：

为研究乳酸发酵对大米重金属镉的脱除效果，该试验以镉超标大米为原料，采用大米发酵液进行发酵降镉，通过 Plackett-Burman（PB）设计、最陡爬坡试验设计和 Box-Behnken 设计对发酵降镉工艺进行优化。结果表明：PB 试验筛选出的对大米发酵降镉效果显著影响的因素分别为加水量、强化菌种添加量和发酵温度；根据最陡爬坡确定的各因素逼近区域进行响应面试验设计，得出最佳降镉工艺为加水量120%、强化菌种添加量0.08‰、发酵温度32℃，其他发酵条件还包括米粉发酵液添加量2%、食盐添加量0.8%、以及有效降镉时间22～26 h，就镉质量分数为0.52 mg/kg的早米，此条件下降镉率为79.24%。研究结果为乳酸发酵降镉、缓解大米镉超标问题提供参考。

关键词：发酵、优化、镉、大米、大米发酵液、降镉率

所属期刊栏目：34

分类号：TS210.4(食品工业)

资助基金：湖南省科技厅2014年度科技重大专项2014FJ1008

在线出版日期：2016-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：276-282