不同小麦品种醇溶蛋白的组成与速冻水饺面皮质构特性的关系

摘要：

为探讨不同小麦品种的面粉品质指标与速冻冷藏水饺面皮质构特性的关系，研究醇溶蛋白对面皮质构的作用规律，同时筛选出适合加工速冻水饺面皮的小麦品种，为速冻水饺专用品种的选育和水饺面皮的原料选择提供理论支持。选取20种小麦粉为试验材料，采用反相高效液相色谱法定量分析小麦醇溶蛋白的成分组成，同时测定小麦粉流变学特性，并制作速冻冷藏水饺面皮，测定质构指标。采用相关分析和主成分分析方法对小麦品种品质指标和速冻冷藏水饺面皮质构的关系进行了分析。结果显示，经反相高效液相色谱分析，按保留时间的顺序依次得到ω、αβ和γ3种醇溶蛋白片段。相关分析显示湿面筋含量与硬度和咀嚼度都显著相关（P<0.01），黏聚性与大部分品质指标呈负相关。主成分分析根据碎石图和方差贡献率提取出了可以反映原变量83.40%信息的4个因子。依据因子得分对样本进行聚类，可以大致分为4个群集，第1群集表现优秀，第3、4群集的质构特性表现一般，第2群集表现最差。群集结果与速冻冷藏水饺面皮的质构特性基本对应，可以作为划分专用粉品质的依据。就质构特性而言，较适合加工速冻水饺面皮的小麦品种是郑麦379、郑麦9023、糟麦和矮丰2000，相应的品质指标范围：醇溶蛋白质量分数为4.16%～3.16%，谷蛋白质量分数为4.44%～3.68%，稳定时间为232～673 s，拉伸面积为60～99。回归分析得出标准系数显示，ω醇溶蛋白对硬度、弹性等质构指标均具有负面的作用，αβ醇溶蛋白则对硬度、弹性具有促进作用，且对弹性的影响更大，γ醇溶蛋白则主要作用于黏聚性，对硬度、弹性的影响不大。研究结果为速冻水饺专用品种的选育和水饺面皮的原料选择提供理论支持。

关键词：蛋白、质构、主成分分析、反相高效液相色谱、小麦品种

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划2012BAD37B06；河南省重点科技攻关计划132102210147

在线出版日期：2016-03-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：242-248