喷射蒸煮技术在制备易消化玉米浓缩蛋白中的应用

摘要：

为了提供一种具有良好消化性的玉米蛋白，该研究以玉米黄粉（corn gluten meal，CGM）为原料，利用亚临界脱脂及酶解超滤技术制备了一种蛋白纯度较高的玉米浓缩蛋白（corn protein concentrates，CPC），并重点考察了制备过程中喷射蒸煮对玉米浓缩蛋白功能性质及消化性的影响。研究结果表明，经喷射蒸煮处理后的玉米浓缩蛋白（jet cooking corn protein concentrates，JC-CPC），普通高温处理的玉米浓缩蛋白（heat treatment corn protein concentrates，HT-CPC）以及未经高温处理的玉米浓缩蛋白（CPC），三者在蛋白质质量分数及氨基酸组成上无明显差异（P>0.05）。但JC-CPC的溶解性及功能性质（持水性、起泡性及泡沫稳定性）均显著高于CPC和HT-CPC（P<0.05）。体外模拟消化试验结果表明，JC-CPC的水解度（24.02%±0.49%）明显高于CPC和HT-CPC（分别为9.23%±0.45%和14.52%±1.26%）（P<0.05），其可溶性氮释放量（62.05%±0.75%）亦高于HT-CPC（40.25%±0.19%）、JC-CPC（21.02%±0.72%）（P<0.05）。同时，JC-CPC消化产物的抗氧化试验结果表明，其消化产物具有较高的还原力及1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-Diphenyl-2- picrylhydrazyl，DPPH）自由基的清除能力。因此，利用喷射蒸煮技术，结合亚临界及超滤除杂技术能够为食品工业提供一种具有良好消化性的玉米浓缩蛋白，有望为玉米黄粉的利用提供一条有效途径。

关键词：蛋白、酶、溶解性、喷射蒸煮、脱酰胺、消化性、抗氧化活性

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：公益性行业科技201303071-05；广东省教育厅产学研基地滚动项目2013CXZDC003；国家高新技术研究发展计划863计划项目2013AA102208-3。

在线出版日期：2016-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：301-308