不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响

摘要：

为了探究中红外-热风组合（combined mid-infrared and hot air，CMIHA）干燥对牛肉干物性特性的影响，该文研究了CMIHA干燥工艺和热风（hot air，HA）干燥工艺对牛肉干干燥过程中色泽与质构特性的影响。通过分析牛肉干在2种干燥过程中亮度值、红度值、黄度值的变化，结合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、氧合肌红蛋白及血红素铁的含量变化，研究干燥工艺对牛肉干色泽的影响；通过测定干燥过程中牛肉干嫩度和质构分析（texture profile analysis，TPA）的变化，并基于扫描电镜（scanning electron microscopy，SEM）、透射电镜（transmission electron microscope，TEM）以及核磁成像系统（magnetic resonance imaging，MRI）研究干燥工艺对牛肉干微观结构及氢质子密度的影响，分析干燥工艺对牛肉干质构的影响。结果表明：与 HA 干燥相比，CMIHA 干燥后期能够显著（P<0.05）改善牛肉干的色泽，提高牛肉干的嫩度，增加牛肉干的弹性和咀嚼性；另外，与HA干燥相比，CMIHA干燥能够降低肌红蛋白的氧化，增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量，赋予牛肉干较好的色泽；SEM与TEM观察结果表明，牛肉在干燥过程中，肌肉的微观结构均发生一定的收缩，但与HA干燥相比，CMIHA干燥的牛肉干肌肉微观结构收缩程度较轻，同时微观结构保持较好；MRI观察结果表明，与HA干燥相比，牛肉干在CMIHA干燥过程中，内外水分分布较均匀，且收缩程度较轻。与生产中常规使用的HA干燥相比，CMIHA干燥能够降低肌红蛋白的氧化和肌肉微观结构的收缩，增加内外水分子分布的均一性，从而改善牛肉干的色泽和质构，提高牛肉干的物性特性。研究结果为CMIHA干燥在牛肉干方面的应用提供理论依据与技术参考。

关键词：干燥、色泽、肉、中红外、热风、物性特性、肌红蛋白、微观结构

分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303082

在线出版日期：2015-01-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：346-354