适量卵磷脂改善低酯苹果果胶凝胶流变性

摘要：

为了进一步了解卵磷脂在果胶凝胶中的作用，该文考察卵磷脂对果胶凝胶流变性的影响，以低酯苹果果胶为原料，在钙离子浓度为12 mmol/L条件下，加入质量分数0.2%～1.2%的卵磷脂，考察凝胶过程中储能模量（G′）与损耗模量（G″）变化。通过凝胶结构形成速度（structure developing rate，SDR）流变学分析方法探讨在果胶凝胶过程中卵磷脂对凝胶体系的影响，结果显示：卵磷脂的添加对果胶钙凝胶的形成速度（SDR）和储能模量（G′）有影响，在整个温度变化范围内，卵磷脂添加量小于0.4%时对SDR曲线和G′曲线的影响不明显；卵磷脂添加量为0.4%时SDR曲线和G′曲线明显上升，显示出较快的凝胶速度和较强的凝胶强度；当卵磷脂添加量大于0.4%时，SDR曲线和G′曲线下降。凝胶形成动力学研究显示，加入0.4%的卵磷脂，使果胶的凝胶过程在高温区和低温区的差别更大，活化能差别也较大（P<0.05）：高温区活化能为290.6 kJ/mol，低温区活化能为67.1 kJ/mol。电镜扫描显示添加0.4%卵磷脂的果胶钙凝胶结构更为均匀紧密。研究结果为卵磷脂/果胶体系的应用提供理论参考数据。

关键词：凝胶、动力学、温度、果胶、卵磷脂、流变

分类号：TS201.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金21306137

在线出版日期：2015-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：302-308