适量燕麦β-葡聚糖改善面团流变学特性

摘要：

为探讨燕麦β-葡聚糖在强化面粉中应用的可行性，该文利用粉质仪、拉伸仪和糊化仪分析质量分数为0.5%～5.0%燕麦β-葡聚糖的添加对低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉及馒头专用粉的流变学特性的影响。结果表明，随着β-葡聚糖添加量的增加，4种面粉面团的的吸水率、形成时间和稳定时间均增大；0.5%～2.0%添加量增强了4种面粉面团的最大拉伸阻力，0.5%～1.0%添加量能够使低筋面粉的拉伸特性接近馒头专用面粉的拉伸特性；燕麦β-葡聚糖能够使中筋面粉的糊化温度稍有升高，但亦能降低馒头专用粉的糊化温度及4种面粉（2.0%～4.0%添加量的低筋面粉及4.0%添加量的高筋面粉除外）的最高黏度、保持黏度、最终黏度、衰减值和回生值。研究表明适量的燕麦β-葡聚糖能够改善面团的流变学特性，研究结果为燕麦β-葡聚糖在强化面粉中的应用提供参考。

关键词：黏度、拉伸特性、相关性分析、面粉、β-葡聚糖、流变学特性

分类号：TS211;S37(食品工业)

资助基金：安徽省自然科学基金项目1408085MKL18；安徽省科技攻关项目1301032165

在线出版日期：2015-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：304-310