适宜压力条件保持减压贮藏杏鲍菇品质

摘要：

为了探讨不同压力对杏鲍菇减压贮藏品质的影响，以杏鲍菇为试材，采用0.07 mm的低密度聚乙烯袋抽真空减压包装，置于4℃下贮藏，研究杏鲍菇在0.10、0.06、0.04、0.02 MPa 4个压力条件下生理生化及品质的变化规律。结果表明：相对于常压（0.10 MPa），0.06、0.04 MPa在不同程度上可降低杏鲍菇子实体的呼吸强度，保持超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活性，抑制膜脂过氧化产物丙二醛（malondialdehyde， MDA）含量的升高，延缓杏鲍菇子实体的衰老进程，抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性，保持杏鲍菇的色泽，以及杏鲍菇的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等质地品质。其中0.04MPa相对于其他压力贮藏效果较佳。0.02 MPa使杏鲍菇的生理生化及品质变化出现了异常。由此可得，适当压力范围内减压贮藏可以有效延缓杏鲍菇的成熟与衰老进程，较好地保持其品质，有效延长其贮藏期。

关键词：贮藏、压力、质构、杏鲍菇、减压、生理、品质

分类号：S646.1+9;TS205.7

资助基金：国家科技支撑计划项目2012BAD38B07；山西省科技攻关项目20130311017-3；山西省煤基重点科技攻关项目FT2014-03-01。

在线出版日期：2015-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：296-303