纳米SiO2及TiO2改性复合涂膜提高松花蛋的保鲜效果

摘要：

为研究松花蛋的涂膜保鲜，该文采用纳米SiO2和TiO2分别对聚偏二氯乙烯（polyvinylidene chloride，PVDC）和聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）基蜂蜡石蜡复合涂膜材料进行功能改性并涂膜松花蛋，测定并分析贮藏过程中松花蛋质量损失率、含水率、菌落总数、质构和颜色等感官品质指标的变化，研究其对松花蛋的保鲜效果及感官品质的影响。结果表明：在温度22℃，相对湿度75%±2%条件下贮藏12周后，与未涂膜组相比，2种膜液均显著抑制水分的散失（P<0.05），纳米改性PVDC基复合膜使质量损失率降低29.9%，纳米改性PVA基复合材料使质量损失率降低32.1%；未涂膜组松花蛋的菌落总数为涂膜组的9～10倍；2种膜液均增强松花蛋的质构（降低硬度和咀嚼性，提高黏度），显著提高质地感官评分值（P<0.05），同时显著抑制 pH 值和游离碱度的降低（P<0.05）；涂膜组松花蛋的颜色较深，风味和滋味感官评价值较高（P<0.05），还原糖和游离氨基的含量较低（P<0.05），褐变强度较强且美拉德反应中间产物的量较多（P<0.05），表明不同复合涂膜材料可增强美拉德反应，促进风味物质的产生，研究结果为松花蛋涂膜保鲜技术的应用提供理论参考。

关键词：复合材料、品质控制、包装、纳米SiO2/TiO2、聚偏二氯乙烯、聚乙烯醇、松花蛋

分类号：TS206.4(食品工业)

资助基金：国家科技型中小企业创新基金项目JSA9ED6Q蛋制品专用功能性纳米涂膜新材料及保鲜包装新产品；江苏省国际科技合作计划项目BZ2014034靶向抑菌功能性纳米保鲜包装新材料研究与应用开发。

在线出版日期：2015-10-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：269-280