解冻方式对南极磷虾加工品质的影响

摘要：

为探究解冻工艺对南极磷虾加工品质的影响,对静水解冻、自然空气解冻和低温空气解冻3种方式的耗时进行了测量,并研究了南极磷虾经不同方式解冻后的感官特征,同时对非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、脂肪酸组成等与品质相关的生化指标进行了测定.结果表明,采用静水解冻、自然空气解冻、低温空气解冻3种方式将中心温度为-18℃的南极磷虾冻块解冻完全的耗时分别为51、220和826 min;感官评分依次为静水解冻＞自然空气解冻＞低温空气解冻;3种解冻方式对应的NPN值有极显著差异(P＜0.01),依次为低温空气解冻＞自然空气解冻＞静水解冻:低温空气方式解冻的南极磷虾TVB-N值显著高于另2种方式(P＜0.01),而静水方式和自然空气方式之间TVB-N无显著差异(P＞0.05);3种解冻方式的TBARS值同样差异显著(P＜0.01),依次为静水解冻＞自然空气解冻＞低温空气解冻;南极磷虾脂肪酸组成中多不饱和脂肪酸比例较高,达到30％以上,低温空气解冻对多不饱和脂肪酸具有一定的保护作用.实际生产中,南极磷虾如用作一般食品加工适宜采用静水解冻的方式,而作为鱼粉加工适宜采用静水或自然空气解冻的方式,如提取虾油则适宜采用低温空气解冻的方式.研究结果为南极磷虾资源的高效利用提供参考.

关键词：品质控制、解冻、农产品、南极磷虾、非蛋白氮、脂肪酸组成

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2013BAD13B03

在线出版日期：2015-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：289-294