非浸泡复合酶法预处理改善糙米碾米性能

摘要：

在糙米碾米过程中普遍存在碎米较多及碾米能耗高的问题，为改善糙米碾米品质，提出以纤维素酶和木聚糖酶的复合酶溶液处理替代常规水加湿方法的酶法预处理工艺。以贮藏期糙米（含水率15%以下）为原料，采用二次正交旋转中心组合设计试验，研究复合酶溶液处理工艺中复合酶配比、酶质量浓度、加液量及酶处理时间对碾米后整精米率和碾米能耗的影响规律，建立了各因素对整精米率和碾米能耗影响的数学模型。结果表明：构建的整精米率、碾米能耗与复合酶配比、酶质量浓度、加液量及酶处理时间之间的回归方程极显著（P<0.01），得到优化参数组合为纤维素酶和木聚糖酶质量比1.3∶1 g/g、复合酶溶液质量浓度65 mg/mL、加液量1.25%，酶处理时间102 min，该条件下整精米率为80.07%、碾米能耗为90.72 kJ/kg。复合酶溶液处理后整精米率较加湿调质处理提高约3.98%，节约能耗约13.06%；较纤维素单一酶溶液加湿处理后整精米率提高约0.98%，节约能耗约5.48%。并通过微观结构分析证实了糙米皮层粗纤维的局部破损是其碾米性能改善的主要原因。研究结果可为实际生产条件下的酶法糙米预处理工艺提供参考。

关键词：酶、模型、品质控制、复合酶法预处理、糙米、碾米性能、皮层特征

分类号：TS212.4(食品工业)

资助基金：黑龙江省教育厅项目1254CGZH18；哈尔滨市应用技术研究与开发项目2013DB2BG005。

在线出版日期：2015-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：264-271