绿茶电磁滚筒-热风耦合杀青工艺参数优化

摘要：

为探究电磁滚筒-热风耦合杀青对绿茶品质的影响，该文运用响应面设计，以杀青样生化成分含量和成茶感官品质为指标，对电磁滚筒-热风耦合杀青工艺参数（热风温度、热风风量、筒体前段温度等）进行优化，并与电热管滚筒杀青、微波杀青、热风杀青、电磁内热滚筒杀青等进行比较，结果表明：当投叶量为150 kg/h时，电磁滚筒-热风耦合杀青的最佳参数组合为热风温度104℃，热风风机转速920 r/min，筒体前段温度270℃；此工艺下所制成茶香气、滋味、色泽等品质最好，感官总分达到91.0，较其他杀青方式要高2.7～4.0分，杀青叶茶多酚、氨基酸、可溶性糖、儿茶素、咖啡碱和黄酮的质量分数分别为13.849%、2.057%、8.412%、9.724%、2.172%、1.336%，品质物质加权值达7.018%；该杀青工艺能耗成本较电热管滚筒杀青减少1/2，热能利用率达45%～55%，克服了传统滚筒杀青的不足，可为绿茶生产提供指导。

关键词：电磁场、品质控制、优化、热风、耦合杀青、绿茶

分类号：TS272.5+1(食品工业)

资助基金：国家茶叶产业技术体系红茶加工岗位CARS-23;中国农业科学院科技创新工程

在线出版日期：2015-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：260-267