真空和面对面条面团谷蛋白大聚合体含量及粒度分布的影响

摘要：

明确真空和面对低水分面条面团中谷蛋白大聚合体（glutenin macropolymer，GMP）特性的影响，有助于探讨真空和面改善面条质地的化学结构基础，该研究以3个小麦品种（郑麦366、宁春4号、济麦22）磨制的面粉为材料，在不同真空度（0、0.06、0.08 MPa）下和面，和面时间为8 min，测定面团中GMP含量及粒度分布，并采用Ellman试剂比色法分析蛋白质和GMP中游离巯基含量的变化。结果表明，与非真空和面相比，0.06 MPa制作的面团中GMP含量较高，而过高的真空度（0.08 MPa）会导致GMP含量降低。真空和面对面团中GMP粒度分布有显著影响，济麦22和宁春4号面团在0.06 MPa时大粒径GMP所占体积、表面积和数目百分比显著高于0和0.08 MPa（P＜0.05），而郑麦366在0.08 MPa时大粒径GMP所占体积百分比显著较高。真空度为0.06 MPa时，济麦22和宁春4号面团中的游离巯基含量显著低于0和0.08 MPa（P＜0.05）；而对于郑麦366，0.08 MPa制作的面团中游离巯基含量显著低于非真空和面。对于2种中筋小麦粉（济麦22和宁春4号），适宜真空度和面会使GMP中更多的游离巯基参与二硫键交联。结论认为，适宜真空度和面可以提高面团中蛋白质聚合度；与蛋白质和湿面筋含量高、面团强度大的郑麦366相比，2种中筋小麦粉面团中GMP特性受真空度变化的影响更明显。研究结果为揭示真空和面的作用机制、深入认识面筋蛋白在面条加工中的作用提供参考。

关键词：真空、和面、机理、面条面团、谷蛋白大聚合体(GMP)、粒度分布、游离巯基

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项经费资助201303070；现代农业产业技术体系建设专项CARS-03

在线出版日期：2015-06-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：289-295