调质大米半干法磨粉制备鲜米粉及其品质测定

摘要：

为考察半干法磨粉对鲜米粉品质的影响，该研究选用旋风磨和布勒磨对调质后含水率为28%和30%的大米进行磨粉，分析大米粉的白度、凝胶特性及糊化特性，对加工鲜米粉的质构特性、蒸煮特性和感官品质进行了分析。结果显示：调质大米可以减小磨粉仪器机械力和热能对大米粉品质的破坏，其中调质大米经布勒磨粉碎后的白度显著高于湿磨粉白度（P<0.05）；旋风磨含水率为30%调质粉的凝胶硬度最大为3.45 N/cm2，与湿磨粉的无显著差异（P>0.05）；2种调质粉相比于湿磨粉其崩解值较小，其中布勒磨含水率为30%调质粉回生程度较低，与湿磨粉无显著差异（P>0.05）。对于鲜米粉的品质，筛选得到的旋风磨含水率为30%鲜米粉的硬度为35.10 N/cm2，弹性为0.97，较湿磨米粉更柔软弹滑，感官评价总分和蒸煮特性与湿磨米粉无显著差异。以上结果表明，含水率为30%的大米经旋风磨粉碎后能够制得与湿法磨浆相媲美的鲜米粉，可为解决湿磨法废水量大、产品得率低等问题提供参考。

关键词：粮食、加工、品质控制、旋风磨粉机、大米水分、半干法磨粉、大米粉特性、鲜米粉品质

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项经费资助201303070；国家自然科学青年基金31301404；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金中国农业科学院作物科学研究所资助项目2014JB02-003

在线出版日期：2015-01-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：332-338