振动式超微粉碎处理时间对绿豆淀粉理化性质的影响

摘要：

为研究振动式超微粉碎处理时间对绿豆淀粉理化性质的影响，提高淀粉类制品中抗性淀粉的含量，该文以绿豆淀粉为研究对象，通过振动式超微粉碎处理，研究了处理时间对样品的粒度分布、结晶度、溶解度、膨润力、凝沉性、老化值及提高抗性淀粉形成等性质的影响。研究结果表明：随着振动式超微粉碎处理时间的延长，绿豆淀粉颗粒的平均粒径、中位径（D50）和粒径分布的离散度增大，比表面积总体呈下降趋势；淀粉晶体的有序化程度降低，无定形化程度逐渐增强；在同一温度下，样品的溶解度大幅增加，同一处理时间的绿豆淀粉其溶解度随着温度的升高不断增加，低温膨润力随处理的时间延长而增加，高温膨润力随处理的时间延长而降低，且随着处理时间的延长，温度对膨润力的影响逐渐减小；绿豆淀粉糊的凝沉程度变高、凝沉速度变快，超微处理20 min可明显提高绿豆淀粉的老化程度，对提高抗性淀粉的形成具有促进作用，该研究为绿豆抗性淀粉的生产、提高绿豆淀粉制品中抗性淀粉含量的工艺改进提供了理论依据及技术支撑。

关键词：淀粉、物理性质、化学性质、振动式超微粉碎、绿豆淀粉、回生、抗性淀粉

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：山东省科技攻关项目2011YD10011;2011GNC11307

在线出版日期：2014-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：317-324