适宜宰后成熟时间提高牦牛肉品质

摘要：

为了研究宰后成熟时间对牦牛肉品质的影响，该研究采集牦牛背最长肌，真空包装后进行成熟排酸，成熟期间取样测定pH值、剪切力、持水能力、色度，并通过标准化和动力学模型分析研究其变化规律。结果发现，除了黄色度b*以外，其余品质指标均在21d的成熟过程中有显著变化（P<0.05）。相比于7 d成熟，延长至21 d的长时间成熟可将牦牛肉剪切力显著地降低47%（P<0.05），并将蒸煮损失和红色度a*分别显著地提高28%和32%（P<0.05）。通过对比线性函数、指数函数、二次函数对牦牛肉品质变化的预测效果，结果发现二次函数预测模型与牦牛肉宰后品质变化具有相对最好的拟合度（决定系数R2范围为0.90～0.98），其中pH值、剪切力、加压损失、亮度L*值随时间的变化函数呈现出凸函数特征，而蒸煮损失和a*值则呈现出凹函数特征。结果表明，相比于牛肉品质宰后预测中常用的线性函数和指数函数而言，二次函数更适用于牦牛肉品质变化的预测，而将牦牛肉宰后成熟时间延长至21 d可有效降低牦牛肉剪切力。研究可为牦牛肉品质控制提供参考。

关键词：肉、品质控制、加工、牦牛肉、品质变化、成熟时间、预测模型

分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201203009；中国国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系资助项目CARS-38。

在线出版日期：2014-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：325-331