即食杏鲍菇热风-真空联合干燥工艺优化

摘要：

为了充分利用工厂化栽培杏鲍菇加工副产物（菇头），对其进行联合干燥开发成即食杏鲍菇休闲产品。选取干燥速率、感官评分、色泽明亮度和硬度的综合值为评价指标，采用三因素二次通用旋转组合设计优化即食杏鲍菇生产中热风-真空联合干燥工艺参数，同时与热风干燥（60℃）、真空干燥（-0.09 MPa，60℃）产品的品质进行对比分析结果表明：热风干燥温度和真空干燥温度对即食杏鲍菇干燥过程影响极显著（P＜0.01），热风时间影响显著（P＜0.05），影响因素主次顺序依次为真空干燥温度、热风干燥温度和时间，确定的最佳工艺条件为：先热风干燥（60℃，20 min）（转换点湿基含水率≤78%），后真空干燥（55℃，-0.09 MPa）；联合干燥即食杏鲍菇休闲产品的品质优于热风干燥和真空干燥产品的品质，能耗比真空干燥减少57%，但高于热风干燥。研究为实现工厂化栽培杏鲍菇副产物的资源化利用提供了参考。

关键词：食用菌、干燥、优化、热风-真空联合干燥、品质、响应面法、即食杏鲍菇

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业农业专项201303080；福建省科技重大专项项目2014N3001；福建省财政专项-福建省农科院科技创新团队重点科研项目CXTD2011-16

在线出版日期：2014-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：331-338