牛肉干中红外-热风组合干燥工艺中水分迁移规律

摘要：

为研究牛肉干中红外-热风组合（combined mid-infrared and hot air，CMIHA）干燥过程中水分迁移的规律，进而阐明这种干燥工艺的合理性，在干燥温度70℃，辐射强度0.48 W/cm2，辐射距离8 cm，风速1 m/s的条件下，通过对比牛肉干CMIHA干燥和热风（hot air，HA）干燥的干燥曲线、热收缩率及测定水分扩散率、内外温差等指标，研究了牛肉干CMIHA干燥过程中水分迁移变化；借助水分低场核磁共振波谱（low field magnetic resonance spectroscopy，MRS）及氢质子成像（magnetic resonance imaging，MRI）技术分析牛肉干CMIHA干燥和HA干燥过程中水分的状态变化及分布，比较2种干燥方法对牛肉干内部3种状态水的横向弛豫时间、含量、信号幅度及H质子密度的影响，揭示CMIHA干燥牛肉干水分迁移规律。结果表明，与HA干燥相比，CMIHA干燥能够显著提高（p＜0.05）干燥过程中牛肉干的内、外部温度及其温差，显著降低牛肉干收缩率（p＜0.05），从而提高CMIHA干燥的水分扩散率（p＜0.05），加快水分的迁移，提高干燥效率（p＜0.05）；这是由于干燥初期CMIHA干燥能够显著提高牛肉干不易流动水和自由水的横向弛豫时间（p＜0.05），加快内部不易流动水向自由水的转变，不易流动水的含量、信号幅度显著降低（p＜0.05），自由水的含量、信号幅度显著提高（p＜0.05），促进自由水扩散至物料表面而散失；此外，2种干燥方法对牛肉干干燥过程中结合水的影响差异不显著（p＞0.05）。研究结果为CMIHA干燥在牛肉干生产上的应用提供了理论依据。

关键词：核磁共振波谱、核磁共振成像、干燥、中红外干燥、水分迁移、牛肉干

分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303082

在线出版日期：2014-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：322-330